Portos kulinarische Identität beruht auf drei Säulen: den aufgespritteten Weinen aus dem Douro-Tal, atlantischen Meeresfrüchten, die täglich in Matosinhos angelandet werden, und Rezepten der Arbeiterklasse, die Jahrhunderte vor der UNESCO-Auszeichnung der Stadt entstanden sind. Die Francesinha – ein geschmolzenes Sandwich, belegt mit gepökeltem Fleisch, übergossen mit Bier-Tomaten-Sauce und gekrönt mit einem Spiegelei – wurde hier in den 1960er Jahren erfunden, ein kalorienreiches Denkmal für den Appetit der Hafenarbeiter. Wenn Sie zwanzig Minuten bergauf von den Azulejo-Fassaden der Ribeira gehen, erreichen Sie den Mercado do Bolhão, ein gusseisernes Kirchenschiff aus dem Jahr 1914, in dem Händler noch heute Preise für Bacalhau und Piri-Piri per Kilo ausrufen. Portwein, mit Weingeist verstärkt, um die Seereisen des 18. Jahrhunderts nach England zu überstehen, bleibt das flüssige Markenzeichen der Stadt. Die Lagerhäuser entlang des Südufers von Vila Nova de Gaia – Taylor's, Graham's, Sandeman – lassen Tawny- und Ruby-Varietäten in Eichenfässern unter Schieferdächern reifen; ihre Keller sind kühl genug, um die Oxidation zu verlangsamen, aber warm genug, um die Fruchtaromen zu konzentrieren. Ein Probierglas offenbart Karamell, getrocknete Feigen, Walnuss – Aromen, die über Jahrzehnte, nicht Monate, aufgebaut wurden. Die Kombination eines zwanzigjährigen Tawny mit Serra da Estrela-Käse oder Mandelkuchen zeigt, warum die Touren der best food tour Porto ihre Reiserouten auf die Harmonie von Wein und Speisen statt auf Neuheiten ausrichten. Das moderne Porto gleicht Tradition mit einem wachsenden Appetit auf Experimente aus. Köche, die in Lissabon und im Ausland ausgebildet wurden, sind zurückgekehrt, um Tripas à moda do Porto neu zu interpretieren – Kutteln, geschmort mit weißen Bohnen und Kreuzkümmel, ein Gericht, das so zentral für die lokale Identität ist, dass die Bewohner den Spitznamen „Tripeiros“ erhielten. In kleinen Tascas werden heute Oktopus mit Süßkartoffelpüree serviert, direkt neben alteingesessenen Lokalen, deren Speisekarte sich seit 1987 nicht verändert hat. Das Pastel de nata, obwohl eine Erfindung aus Lissabon, findet sich in jedem Café in Porto, oft mittags noch warm aus dem Ofen. Die Tickets der best food tour Porto gewähren Zugang zu familiengeführten Bäckereien, Weinkellern, die für die Öffentlichkeit geschlossen sind, und Marktverkäufern, die den Unterschied zwischen Bacalhau do Porto und Bacalhau à Gomes de Sá erklären, während sie Ihren Einkauf in die Zeitung von gestern einwickeln.